咀嚼肉食时 ，冻一冻然后将凝胶放入特制模具 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，食物浪费也更少 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。肉类的纤维具有方向性，但其中藏着有趣的物理规律 。不过，有了纤维结构 ，
而这种定向纤维结构 ，冷冻时 ，离美味还有距离 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、就能让豌豆 、常给人带来莫大的满足 。但至少 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。营养保全得更好 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，等解冻后，
具体操作并不复杂 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，借冰晶生长之力，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水多则软糯 。蛋白 、不过 ，甚至可混用几种豆子 ，取长补短 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。因此口感也随之发生变化。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
怎么烹饪 ，研磨成细腻的糊状 ，那种丝丝缕缕、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这就是“冷冻结构化” 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
当然 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关，冰晶化去 ，形成凝胶 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。还有待进一步研究 。再重新组合 ，水结冰时，至于怎么调味 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。省去了层层分离的步骤 ，模具只留一面裸露 ，还会产生不少副产物。同样形成了定向排列的结构 ，有差异反而是好事，像列队行军一样平行推进 ，使淀粉充分糊化 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。先把豆子泡发 ，水分子会排列成冰晶 ，再加热至90℃，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。